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《中國古鎮》45 沙灣 食不厭精 解說詞腳本

文案配音員:弘昌
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《中國古鎮》45 沙灣  食不厭精 解說詞腳本

《中國古鎮》45 沙灣  食不厭精



廣州市的沙灣古鎮過去是一片沙灘,后來慢慢形成肥沃的耕地。自從一戶何姓人家遷居至此,便開始了它的傳奇。今天的沙灣鎮有14條古色古香的小巷,墻壁是用貝殼砌成的,房頂設計似鍋耳朵,而沙灣古鎮恰好與美食有關,水牛奶在沙灣美食中的特色,占有重要一席。本期節目,通過沙灣獨特的美食文化,深入地發掘美食背后的古鎮發展歷史,和沙灣美食出現的古鎮文化背景。

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沙灣古鎮位于廣州市番禺區沙灣大巷涌路,始建于南宋,是一個有著800多年歷史的嶺南文化古鎮。就在2017年7月29日,沙灣古鎮成為了國家AAAA級旅游景區。地處廣東省廣州市的沙灣鎮過去曾經是古海灣半月形的沙灘,所以取名為沙灣,據史書記載,這里原只是打魚人聚集的小漁村,至宋代,沙灣西北已成陸地,東南還是淺海,經歷代移民不斷圍海造田,田地面積不斷擴展。

      

走進沙灣古鎮,現存的街巷錯落縱橫,宗祠古屋點綴其間,磚雕、石雕、木雕、灰雕……各種壁畫異彩紛呈,讓人深深地感受到這嶺南文化之鄉的深厚藝術魅力。


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沙灣的墻也非常有看頭。整面墻上鑲嵌著蠔殼。這蠔殼,就是這里盛產的一種貝類的殼,行走于沙灣古鎮不難看到密麻層疊,千萬軀殼堆砌而成的墻面,這是嶺南建筑獨特別致的工藝。蠔殼大而堅硬,用來砌墻冬暖夏涼。陽光斜射在墻面上線條感和雕塑感極佳,經歷數百年的風雨裸露的蠔殼卻絲毫沒有變化。


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坊間說“千年磚、萬年蠔”,也就是說,磚可以經歷千年的風雨才風化,而蠔殼,卻需萬年??梢娤枤な帜陀?,人們把它作砌墻用材是不無道理的。


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沙灣讓人驚嘆的不僅有這蠔殼墻,還有它傳承了千百年的民間味道。俗話說:食在廣東,味在番禺。沙灣又是番禺的美食中心。沙灣的美食鼎盛時期可追溯到清朝,這里的傳統小吃味美色香,私房菜遠近聞名。這里有一道著名的“牛奶宴”,宴席上的每道菜都是用牛奶做成的。


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說到沙灣地道美食,最為遠近馳名的當屬沙灣姜埋奶,早在民國初,沙灣姜埋奶已譽滿羊城。煮制姜埋奶須用新鮮水牛奶,加糖煮沸后倒在盛有姜汁的碗中,讓其快速結成凝脂狀,一碗潔白且香、甜、潤、滑的姜埋奶就算大功告成了。因為姜埋奶的用料是新鮮水牛奶,而沙灣的水牛奶奶味又特別香濃,這就形成了嘗姜埋奶必到沙灣的習慣。


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沙灣的奶制品香甜,用的可都是水牛奶,在廣州地區,沙灣人算是較早懂得飲用牛奶的。因為養牛業興盛,沙灣人開始研制各式各樣的水牛奶食品,包括姜埋奶、窩蛋奶、蛋奶糊、雞蛋筒和牛乳餅等。舊時的沙灣,幾乎每戶人家都掌握了基本的水牛奶食品的制作方法,一些制作工藝高超者還開起了甜品店。


廣東人崇尚“不時不食”,對食物是否應節十分講究,而且除了賣相好,名字也要雅致,沙灣當地的私房菜也是非常的著名。


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南宋紹定六年,公元1233年,一位名叫何德明的人辭官來到這里,在這里購買耕地,發展農業,繁衍子孫,富甲一方改變了沙灣的歷史。


何家在之后的幾百年時間里,不斷擴張土地,通過出租土地和收取租金成為沙灣最顯赫的大戶人家。在財富積累完成的前提下,他們在廣東音樂和美食方面都各有發展。


沙灣何氏祖祠,是番禺現存年代最久遠、規模最宏大、布局最嚴謹、造工最精巧、保存最完好的粵中宗祠的經典之作,集元、明、清不同時期的建筑特色于一體,位居番禺清代“四大宗祠”之首,為嶺南建筑文化的精華所在,堪稱綜合性藝術宮殿,是沙鎮古鎮的標志性建筑。


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 第一個在沙灣定居的何氏人家是何人鑒,于南宋紹定六年購置了沙灣大片土地,成為番禺當時五大名門望族之一。為紀念和祀奉何人鑒,在元朝至元十二年,何氏族人興建了這座留耕堂。留耕堂歷元明清三代,先后大修3次,在1986年耗資百萬元后裝修一新開放,辟為“沙灣博物館”。


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沙灣留耕堂結構特點的主要特色是柱多、雕刻精、書聯豐富、氣勢雄偉。留耕堂計有112條石柱和木柱。這些木柱的原料,當時是從東南亞國家采購回來的。在雕刻方面,留耕堂保留了非常精致的石雕、木雕、磚雕、灰塑,體現了嶺南庭園的精巧的建筑藝術。


沙灣古鎮是廣東音樂的發源地之一,廣東音樂中著名的《雨打芭蕉》、《賽龍奪錦》、《餓馬搖玲》等曲目,均是沙灣古鎮居民、著名的“何氏三杰”(何柳堂、何少霞、何與年)所手創作并表演。龍舟競渡是嶺南水鄉端午節的傳統節目,只只龍船如箭離弦,鼓點振奮人心。何柳堂就是被賽龍舟的歡樂團結氣氛所感染,寫下了《賽龍奪錦》。這首曲子后來引來眾多詞人填詞,成為粵劇中出鏡率很高的曲譜。


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鮮為人知的是,“何氏三杰”不僅創作了大量膾炙人口的廣東音樂作品,還身懷美食絕技。當年經常出入何氏各房的何錦華記得,“文武雙全”的何柳堂有一手炒牛肉的“絕活”,什么樣的牛肉到了他手上就會變得又滑又嫩。蝦子熟了都會卷曲,何柳堂炒出來的蝦子卻是筆直的,令眾人百思不得其解。后來,還是何柳堂道出了其中的奧妙:只要在蝦背上輕輕劃一刀再入鍋,蝦熟后就不會彎了!何與年發明的西瓜糕、菊花糕也是聲名遠揚。


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這道私房菜叫“爬金山”,把鯪魚剔除頭尾和魚骨,細細的切成絲,把這些魚肉絲用手高高的舉起摔在盆中,反復摔打直至打出魚膠,魚肉變成魚滑,再用鹽、胡椒等調味。吃的時候,魚滑堆在鐵盤中央,高高的,像座小山。周圍是一汪清水煮著,要吃多少,就舀下來浸到清水里煮,最大限度地突出鯪魚的鮮味。


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在沙灣,當地團年飯時要吃一道菜叫“五代同堂”,用鵪鶉、白鴿、烏雞、豬肚、走地雞等一層一層團團包起來。打開白鴿的肚子,將鵪鶉和各種名貴的藥材放進去,再把肚子封好,然后就是用烏雞的身子把白鴿包起來……如是一共包五層,就是為了取意“五代”,每一層內還得加上不同的輔料,最終炮制成了一個不涼不熱、不補不燥的名貴菜式。吃的時候,層層剖開取出不同層的主料和輔料分別供不同年齡段的人食用。


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爬金山、五代同堂過去只在大戶人家才吃得到的菜肴,現在已經走進了普通人家的餐桌。但還有一種私房菜——雞絲釀芽菜,很多人只聽過,但從未吃過,而且現在這道私房菜正面臨著消失的境地。這道菜的原料是沙灣古鎮常見的豆芽和雞腿肉,首先把雞腿肉切成很細的絲,把豆芽的頭和尾去掉,然后在豆芽上劃一條縫,把切好的雞絲塞進去,下鍋炒豆芽里有雞絲,雞絲上帶著豆芽,一定炒雞好吃,這樣一盤菜要做一天。


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沙灣這個地方對吃那是非常講究,連平時吃的春卷都和普通的都不同。這春卷不是用面粉做皮的,而是用豬網油做皮。在豬的腹部有一個成網狀的油脂,有不可替代的特殊香味。把網油攤開,鋪上肉沫、香菇、蔥頭、馬蹄做餡,卷好后油炸,出鍋后用刀切成小段,色澤黃亮,入口松脆,想想都要流口水了。


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經過城市化改造,沙灣古鎮的人不再從事農業活動,而開始經商,在沙灣古鎮14條古街周圍,很多人開起了自己的連鎖店。不過大部分的沙灣人仍然保持著傳統的生活方式,每天早上的一碗云吞面,就是一天新的開始。


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